热菜积压传菜口影响上桌温度，砂锅传菜遇到狭窄过道，冷热菜节奏错位拉长用餐等待

盛装容器温度影响等候状态

热菜盛入较冷的厚壁餐具后，热量会向餐具传递。同锅菜分装在不同容器里，等候时的状态可能不同。传菜人员只看出锅先后，未必能判断当前温度。餐具预备与厨房制作需要相互接续。空盘已经摆上出菜台，不能直接说明适合盛装。装盘后长时间停留，也会改变菜品到桌状态。传菜顺序需要兼顾菜品特性与现场等待。补热或重做的处理应对应具体菜品，不能只移动盘子位置。

大份分装保留同批出菜关系

一份菜拆成多个餐盘，传菜人员需要知道各盘属于同一订单。其中一盘先送上桌，厨房仍可能保留其他部分。顾客看到已上菜，却未必知道后面还有同批餐盘。分装标记需要清楚反映交付是否完整。空下来的餐盘不能被当作漏装菜品的证据。出菜人员要区分已经送出的部分与还在台面的部分。临时更换餐盘后，原有对应关系仍需保留。整份完成状态以各部分实际送达为依据。

退菜单先接回灶台制作状态

前台接到退菜要求后，先定位原订单中的菜品行。后厨确认该菜是否已经下锅或摆到窗口。尚未制作的项目撤出待做清单。已经完成的菜品按负责人确认的方式处理。收银记录与后厨处理结果对应后，再更新结账明细。旧制作票作出已处理标记，防止下一轮继续出菜。

改桌后撤下窗口原桌号

顾客换桌后，前厅先确认原桌尚未送出的菜品。新桌号同步到制作票和传菜清单。窗口已摆出的成菜由专人重新核对归属。旧桌号提示从待传位置撤下。已经送到原桌的菜品按现场安排交接，不让传菜员自行判断。本次换桌完成后，服务员再对照顾客实际收到的菜品核单。